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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
他像自我燃烧的火种，照亮烈士“回家的路”****** 照亮烈士“回家的路” ■李角和 杨仁帮 中国国防报记者 郭冬明 千秋英雄气，浩然天地间。 前不久，家住江西省乐平市临港乡九墩村的王松根，在好心人程雪清的帮助下，终于找到叔父、志愿军烈士王明的埋骨之地，圆了一家人多年的心愿。通过程雪清提供的线索，王松根还原了叔父生前战斗足迹—— 1953年，任志愿军54军405团警卫员，随部队参加抗美援朝战争，在金城战役中不幸牺牲，埋骨他乡。 今年47岁的程雪清，也是乐平市人。近年来，他先后为14个省(自治区)184位烈士找到了“回家的路”。 “只要有一线希望，无论困难有多大，都不能放弃” 2009年，程雪清投资失败后，以手机贴膜为生。闲暇之余，他积极参与助残和救援公益活动，为平凡的生活注入了一抹不平凡的色彩。 一次，程雪清在整理家中旧物时意外发现一张新四军复员证复印件。从模糊的字迹中，他辨认出这是外公徐文根的复员证。 “对外公的印象几乎空白，只知道他是一位老实巴交的庄稼汉。”程雪清告诉记者，他出生时，外公已经去世，父母对外公军旅经历知之甚少。 外公究竟是一个什么样的人？为何要深藏这段参军经历？带着一连串疑问，程雪清踏上了寻访之路。 起初，程雪清抱着试试看的态度，前往乐平市及周边县市档案馆查阅资料，均无功而返。他把外公的复员证复印件发到网上，仍石沉大海。 正当程雪清觉得“山穷水尽”时，同为新四军后人的乐平市委党校教师徐伟带来一则好消息，让他顿感“柳暗花明”。 原来，徐伟看到程雪清发布的信息后，把相关照片转发给景德镇市新四军研究会秘书长张红生。格外热心的张红生，利用寻亲微信群发动志愿者帮助寻找，并联系到开国将军刘毓标的儿子刘华苏协助查找。 经刘华苏查阅相关资料证实，程雪清的外公徐文根于1944年参加新四军，编入新四军华中军区，随部队转战多个战场。抗日战争胜利后，由于身体原因，他经组织批准复员回到江西乐平老家。 “每一个牺牲都是不朽，每一个英名都值得永远铭记。”程雪清在寻亲过程中，发现还有不少烈士埋骨他乡，因留存的信息残缺不全，甚至有的烈士连名字都没有留下。从那时起，他决心为这些烈士找到“回家的路”。 一天，一位叫彭大华的老人，突然敲开程雪清家门，请他帮忙寻找自己的外公。 彭大华的外公叫黄万生(后化名田英)，曾担任赣东北苏维埃政府和中华苏维埃政府执行委员，跟随方志敏北上抗日后，音讯全无。 新中国成立后，彭大华父辈得知外公牺牲在战场，对于在哪里牺牲、安葬在哪里等细节，无从知晓。父辈们几经周折、多方寻找，均未能如愿，带着遗憾离世。“如今，我也老了，我想在余生了了父辈的心愿……”彭大华拉着程雪清的手，含着眼泪说。 接下来几天，程雪清多次前往当地退役军人事务局和档案馆查找线索，但仅查到了彭大华外公的入伍记录。 一个偶然机会，程雪清在旧书网看到一本名为《武山雄鹰》的烈士史料。当他翻到第3页时，赫然映入眼帘的是“田英，又名黄万生，安葬在江西省都昌县大港镇烈士陵园”。他立即与两地退役军人事务部门联系，后经反复确认，田英就是黄万生烈士。 这是程雪清为烈士寻亲取得的第一次成功，也正是这次成功给了他极大的信心。此后，他常常对自己说：“只要有一线希望，无论困难有多大，都不能放弃。” “我们两代人找了您50多年，今天终于如愿了” “我思考最多的是，如何搜集更多烈士和烈士后人的信息，帮助他们圆梦。”程雪清告诉记者，他利用工作之便，先后建立并加入了100余个微信群，添加包括退役军人事务局和烈士陵园工作人员及社会志愿者等9000多个好友。与此同时，他还加入乐平市新四军研究会，牵头负责为烈士寻亲工作。 经过实践探索，程雪清总结出一条运用互联网寻亲的“三步法”。第一步，通过微信群收集烈士英名墙、墓碑等图片信息，前往中华英烈网、烈士纪念网比对核实，确认烈士身份；第二步，根据比对核实情况，协调全国各地志愿者前往烈士籍贯所在地进一步核实，并寻找烈士后人；第三步，依据烈士后人提供的信息，与烈士生前所在部队、入伍地档案馆和民政部门等再次核实、反复确认。 随着寻亲路不断拓展，好消息也越来越多：陕西城固的袁志清烈士、河北邢台的王杰烈士、山东梁山的宋崇贵烈士、四川青神的郑开荣烈士、湖南株洲的颜家龙烈士等，先后“回到”阔别多年的家。 “因方言、笔误、地名以及行政区域变更，导致一些基本信息有偏差，加之不少烈士没有后人，让很多烈士‘回家的路’，走得异常艰辛。”说起烈士寻亲的难处，程雪清面色凝重。 2021年5月26日，福建的烈士后人朱寿媚辗转联系程雪清，希望帮助确认他叔叔朱家福烈士的身份信息。据朱寿媚介绍，朱家福曾服役于志愿军20军59师175团，1950年11月在抗美援朝战场壮烈牺牲。朱家福的事迹在家乡家喻户晓，但因缺乏证明材料，当地革命烈士英名录中并没有朱家福烈士的名字。 了解情况后，程雪清通过寻亲微信群，找到《中国人民解放军第一七五团革命烈士登记表》。经核实，表中“朱介福”和“朱家福”信息基本一致。原来“介”和“家”两个字在当地方言中，读音差不多，导致记录发生了偏差。据此，当地有关部门很快将朱家福烈士纳入新修订的烈士英名录。朱寿媚在写给程雪清感谢信的信封上，饱含深情地写下“恩人”两字。 还有一次，程雪清从福建省泉州市退役军人事务局发来的求助信息中得知，在全国独一无二的廿七君庙供奉的27位烈士之一饶文全，在相关部门移交的资料上，填写的是“江西省何登乡乔头村人”。 当时，程雪清查遍了江西所有地名，也没找到“何登乡乔头村”。紧接着，他查找与之同音或谐音的地名，最终在江西省会昌县找到读音近似的地名“河墩乡桥塘村委会”。 程雪清第一时间与会昌县退役军人事务局取得联系，经多方核实，“何登乡”就是现在的“河墩乡”。后来，在当地退役军人事务部门的帮助下，他找到饶文全烈士过继的后人饶龙福。 “爷爷，我们两代人找了您50多年，今天终于如愿了。”寻亲成功后，51岁的饶龙福带着家人第一时间前往廿七君庙祭拜爷爷饶文全。 “每一次寻亲都是一次精神上的洗礼，参与其中，我才是被照亮的那个人” 手机贴膜生意，是程雪清一家四口的生活来源。 为烈士寻亲难免会影响生意，程雪清的妻子忍不住埋怨：“一天到晚不着家，你到底图啥？” 对此，程雪清耐心解释：“我既然走上这条路，就应该坚持走下去，哪有半途而废之理？如果我放弃了，不但对不住为国捐躯的烈士，更对不住烈士的后人。” 慢慢地，程雪清的坚持，得到妻子的理解和支持，他的3个侄子和即将大学毕业的儿子也加入了他的“寻亲团”。 程雪清的善举，引来社会各界广泛支持。一些公益团体和爱心组织主动提供寻亲经费，被他一一谢绝。 “我为烈士寻亲不图名、不图利，就是希望烈士的事迹代代相传，让世人永远不要忘记今天来之不易的幸福生活。”程雪清说。如今，他每天仍坚持上午9点出摊、晚上9点收摊，稍有空闲就打开微信寻亲群，分享信息、梳理线索。 一次，程雪清通过手机视频，连线当地电视台一档节目，借助媒体力量为东山保卫战中8名湖南籍烈士发布寻亲信息。不到一周时间，先后有4名烈士亲属通过节目组成功找到埋骨他乡的亲人。 受此启发，程雪清接下来联系“让爱回家”公益寻亲网和全国各地党政机关、退役军人事务局官网、官方微信公众号等，发布为烈士寻亲信息，吸引越来越多的志愿者加入其中。 在程雪清的影响带动下，退役军人蒋善金、大学生盛英子、政府工作人员张燕新、交通警察潘迪渊，还有肖伟彬、罗富珍等志愿者，纷纷加入了他的“寻亲团”，接力寻亲。 与此同时，程雪清也通过各种公益组织，为更多烈士寻亲。前不久，他以志愿者身份加入乐平市救援队，把相关烈士信息发布在救援微信群，得到乐心公益事业队员的积极响应。 一天，赣南救援队队长杨舒文收到18位赣州籍烈士信息，便立即组织人员帮助寻找，大家历时两个多月，成功为这些烈士找到亲人。 如今，程雪清与全国爱心家园寻亲联盟、陕西曙光救援队、江西宝贝回家组织、峨眉飞豹救援队等寻亲组织密切合作，努力为更多的烈士寻找“回家的路”。 有人称程雪清就像自我燃烧的火种，不仅照亮烈士“回家的路”，还让更多的志愿者集聚到一起，投入这项公益事业。对此，程雪清深情地说：“每一次寻亲都是一次精神上的洗礼，参与其中，我才是被照亮的那个人。” (中国军网-中国国防报) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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